商南包谷酒传统工艺
文/徐沉
自古以来，酒与生活、文化、历史、艺术、诗歌结下不解之缘。酒的制作方法很多，各有各的特色，而商南人自己酿制的玉米酒，工艺独特，味道香醇柔爽，品质不凡。商南人酿酒的历史从明代开始，至清代已经很普遍了。这与商南人淳朴、厚道、豪爽的个性，好客的风俗分不开的，因嗜酒而酿酒，因好客而赠酒。
勤劳、善良、纯朴的商南人，好客、实诚、厚道是远近出了名的。商南人视酒为待承客人的上品，也是馈赠亲友的佳品。“无酒不为敬”、“无酒不成席”、“无酒不成礼仪”是商南人俗成律规。在有着久远与深厚酒文化积淀的商南，其饮酒的意义远不止生理性消费与口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！
商南人平常时就普遍有爱好喝酒的习惯，每天午餐都要小酌几杯，方能开胃，饭才吃的香；睡觉前也要抿上几口，以祛寒、解乏与助眠。亦不乏常用药泡酒者，以疗治疾病、强身壮体与延年益寿。特别是逢年过节，家人团聚与宴请宾客时，都要举行丰盛酒席，举杯交盏，酣畅开怀；尤其是“过喜事”，逢遇小儿周岁、定亲、婚礼、老人寿诞等以及开业、奠基、乔迁、升职饯行等吉庆喜日，更是要举行庆贺典礼，大摆酒席来招待客人，席间除巡酒、敬酒外，还要依次打通关，采用“划拳”、“猜枚”、“打杠子”等五花八门的招式来“行酒令”，相互劝酒。尽兴畅饮，相互攀比，一醉方休，不醉不归。
商南包谷酒源远流长。旧时，商南人因地处偏远，家境贫寒，无钱买酒，又爱喝酒，便开始酿造“烧酒”。主要原料是玉米，辅料普遍为大麦、小麦、高粱、豌豆等；玉米在商南当地被称叫作“苞谷”，故烧出来的酒，就称叫“包谷酒”，用大曲酿酒，也称“大曲酒”。属真正的纯粮佳酿，其酒味清香纯正，具有酒液清澈，窖香浓郁，回味悠长，饮后不口干、不上头的特点。此外，也有少数就地取材用红薯干和野生植物，如橡子、菊芋、柿子、棠梨、金樱子等来烧酒的。但其酒质风味与包谷酒大为不同。
商南包谷酒的传统酿造工艺为固态发酵法，在发酵时，先把玉米在粉碎机中过一下，不需要很碎的，然后加入适量的水拌匀，以抓一把可以捏成疙瘩而又不粘连为佳，然后放入酒甑中蒸熟，再铲出来，降温、拌匀、加曲，加辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水，利于发酵。常用的辅料有高粱壳、玉米芯、米糠、麸皮、淀粉渣、花生壳等，均可作为代用辅料。
土方酿酒工序是：
一是制曲。小麦是制曲的主要原料，伴以豌豆俱佳。制曲的季节最好是夏季和秋季，夏季二伏制曲，秋季野菊花开时制曲，夏季用香蒿，秋季用野菊花，用这两种植物制曲烧出来的酒味道香味特别，沁人心脾。好的“酒曲”，是能酿出好酒的根本因素与前提保证。烧酒的风味与品质的不同，很大程度上是酒曲的差异造成的。因此制曲，是首要的环节。商南人多选用优良曲母与酒母和以大麦芽糖、豌豆和麸皮等，来制作培养基的。将这几种原材料按一定的比例粉碎拌匀，加水搅拌均匀，再放置于九寸见方，寸半厚度的模具里，用脚踏瓷实，制成方砖型，曲砖用香蒿或野菊花包裹，放入曲房，按一定顺序上曲床发酵，培养益生菌。这道工序在当地称叫“踩曲子”。一般家家皆备，除酿烧酒用外，也可用来制作苞谷甜米酒用。
制曲工艺：配料小麦豌豆粉碎加水拌匀入模具，发酵管理上曲床出模具踩踏严实，翻堆入曲房。
一是选料粉碎。选用优质玉米、高粱，粉碎、拌匀。原料粉碎的目的是便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
其次是配料。将粉碎好的原料按一定比例拌匀，然后加水拌匀，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当。
三是蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心仁即可。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却达三十度为佳，使之达到挥发杂味、吸收氧气等作用。
四是拌醅、入窖发酵。扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加浆（水），控制入池时醅料的水分含量、醅料品温与醅料松紧度，一般掌握在每立方米容积内装醅料～公斤左右为宜。此工序系用大木锨搅拌，有紧张的时限性，故此，当地称之为“拉大锨”。拌好大曲的酒糟下窖，此时温度应不高于40度，并且，每下一层要用脚踩踏实了，发酵池下酒糟的多少也有讲究，一般离窖口一尺为宜，这样好封窖。封窖时，最上面应用新的塑料纸盖严实，再用编织袋盖两层，最后再用黄泥封口，因黄泥密封性好，不跑气。如若在冬天，再在上面加一层保温被，防止发酵温度不够，影响酒的品质。发酵过程主要是掌握窖温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间冬天20-30天，夏天15-20天不等。发酵时间越长酒越香，出酒量越小。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
五是蒸酒。蒸酒是酿酒最后的最重要的工序，技术含量很高，直接关系到出酒的质量和产量。在商南蒸酒的器具主要有地锅、蒸遮、甑子（大桶状）、围子、酒镏子以及天锅或冷角器。首先在地锅里填满水，上置放大巴遮，将甑桶安放其上，酒甑周围用黄泥封好，防止漏气，再将地锅中的水烧开。第二道工序就是拌料，将发酵好的酒糟子从窖池中铲出，加入适量的糠料（花生壳、米壳等）拌匀，糠料主要功能是七透气，利于更好的出酒。第三道工序是上料，往酒甑里面上料，一层一层的上，每次上时哪里冒气，往哪里上。因为冒出来的气就是酒，上料太多太厚则上不来气，上少了呢就跑气了。第四道工序放酒围子，上满之后，在酒甑子顶上加个围子，围子其实是茶缸粗的布袋子，在里面装满细糠，主要功能是密闭作用，防止漏气。第五道工序，上酒镏子，这是出酒用的工具，一头在天锅的正中心，一头伸出酒甑子的外面，酒镏子是用一个不锈钢的大勺子和一根竹棍做成的。第六道工序，盖天锅，天锅主要是冷却出酒的工具，天锅一般是生铁做的，高一尺，上面是圆柱体，下面是漏斗样式，第七道工序，上水，要快速上满天锅水，因蒸汽遇到天锅，迅速冷却成酒，从酒镏子流出。第八道工序，接酒，在酒镏子口上放上陶罐，清澈香甜的美酒就流入罐中。出酒的工序全部完成。此时只要加大火，给天锅换水即可，天锅的水适宜保持在15度以下，越低越好。天锅中的水最好是山泉，水质要好，甘甜、清澈、无杂质、透凉。
刚出来的酒啊，要用酒盅接三杯洒在地上；祭奠酒神，再接三杯倒入锅灶中，祭灶神；其次才是自己品尝，刚开始流出的酒度数最高，称之为“酒头子”，最高度数可达90度以上；随着时间的推移，后面出的酒，度数逐步下降，出酒到一定程度就要停止出酒，合适停止呢？有三种方法可以采用，一是品尝，酒淡无味即可；二是，将酒倒入量酒器，把酒度仪插入酒中，查看度数；三是把酒倒入灶中，看是否起火，不起火，则酒已尽，停止出酒。
此时，要把刚出来的酒称重，测量度数，品尝味道。记录其重量、度数、味道、出酒时间等数据，以供下次借鉴。最后倒入酒缸中封存。
酒出尽后，要升起天锅，将酒甑子中的酒糟子铲出来，每次醅料要蒸三次，第一次蒸酒的酒糟，还要再经过第二次和第三次加曲、拌料、入窖发酵与蒸酒。通常是“头道酒烈”，“二道酒香”，“三到酒柔”；每道酒又有酒头、酒中、酒尾之分。故而，须将三到酒调兑在一起，也可以掐头去尾留中间，以保酒的整体品质和风味。烧酒中，要算二道酒的酒头子质地最好，既香又醇又有劲，是最难得的酒中上乘佳酿，北京“二锅头”即由此命名。一般舍不得出卖，只是少量提出，用以招待贵客和己亲，也是送人的贵重礼品。醅料经过三次蒸酒过程后，就成为了“酒糟”，可直接喂猪或制作饲料。
出甑加曲。头道酒烧完了，把醅料铲出来，堆在一起，等所有的头道酒全部烧完，醅料也全部堆在一起，开始统一降温，翻醅。醅料的温度应控制在30--40度，醅料要匀称，没有疙瘩，要有一定的湿度，以手抓一把能捏成疙瘩，且能捏略微捏出水分为准。然后摊开，厚度在一尺之内，然后加大曲，大曲的多少和此次醅料的重量成正比，加酵母菌等物质，如果要酿出清香甜美的酒来，还要加入酒母。
醅料下窖。醅料下窖时，控制温度非常重要，因为经过几次翻醅之后，温度有所下降，此时在下窖又要降温。说以下窖时最好，成堆下窖，不要一点一点下窖，防止温度太低，影响发酵。下窖时，每下一次醅料，摊开抹平，然后用脚踏平，越严实越紧越好，越利于发酵。重复此动作，直到离窖口一尺就停止下醅料。
封窖口。封窖口时要掌握几个要点，一要严实，二要密闭，三要结实。封口时首先要在醅料上面铺一层薄塑料纸，再铺一层厚塑料纸，塑料纸四周要扎进醅料里面，主要是防止漏气的。然后在塑料纸上面铺保温被，在保温被上面铺编织袋，编织袋的大小要比窖口大，铺严实，铺紧密。最后用熟黄泥封窖口，熟黄泥最好是以前封窖口的泥，泥中要加入龙须草，主要是防止泥干之后破裂的。封好泥之后，在泥上盖一层塑料纸，或草帘子，在草帘子上压上模板之类的东西，才算最后完成封口。
如此工序重复三次，整个烧酒过程全部结束，烧酒剩下的醅料此时成为酒糟，酒糟晒干之后，粉碎做饲料，酒糟香味很重，是养家禽，家畜的好饲料。另外，湿酒糟可以用来做化肥，上地也是很好的。
总之，商南包谷酒，有着悠久的生产历史。在旧时，几乎家家都烧酒，村村都有专业的烧酒作坊，除自用外，还远销邻省和周边各县。各地称叫“烧锅”的地名，遗留至今，到处都有。商南包谷酒以其醇正柔和、绵甜爽冽的优良质地而闻名遐迩，远近载誉。在传统的酒文化中，给我们带来了无穷无尽的物质财富和精神营养；在沧桑巨变中，经久不衰、独领风骚。
编辑：悠闲
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作者简介
徐沉：字雁汝，号翰墨斋主，陕西商南人。中国国际书法艺术家协会会员、中国诗书画研究会（陕西分会)常务理事、陕西省诗词学会会员，商南民协理事，商南诗词楹联学会副主席。现为“商洛市商山四皓酒业有限公司”总经理。人生有限、艺海无涯，并致力于书法艺术理论研究和书法创作。
作者/来源：阳城风云
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